En tableta, líquido, en polvo… El chocolate es una de esas delicias de la vida que podemos encontrar en casi cualquier formato y dentro de un amplio abanico de matices. Y qué matices: negro, con leche, blanco, con almendras, caramelizado, anaranjado, con cookies… Junto al café pocas cosas más están a tan nuestro alcance y nos hacen tan felices. Y lo mejor de todo es que apetece en cualquier momento del año y a cualquier hora del día. El chocolate no tiene fecha ni temporada, al menos para los golosos como yo. Lo mismo da en tableta que líquido y acompañado de unos buenos churros, la cuestión es disfrutarlo.
Pero, ¿cómo se hace el chocolate, de dónde sale? Evidentemente procede del cacao, se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas de este fruto: la masa del cacao y la manteca de cacao.
El famoso gastrónomo francés J. A. Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, lo definía así allá por 1826:
Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la semilla del árbol del cacao tostada, con azúcar y canela; tal es la definición clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque con cacao sólo resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate.
J. A. Brillat-Savarin
Hasta aquí todo bien, pero cómo se llegó a esa definición es otro cuento. El chocolate, tan común entre nosotros, es en realidad un alimento bastante reciente para la mayoría de la humanidad. Es más, la tableta, el formato clásico que todos conocemos, ni siquiera ha sido siempre así. La historia del chocolate es más larga y compleja de lo que se piensa.
Chocolate viene de la palabra xocolātl, ¨agua amarga¨ en nahuatl, el idioma de los mexicas, esto no debe llevarnos al error de creer que el chocolate nació con ellos, aunque sí lo hizo en la región dónde habitaban: Mesoamérica. El cacao es una planta muy peculiar, tan solo se reproduce dentro de unas latitudes concretas, las cuales coinciden a la perfección con el territorio mesoamericano. Cuando el cacao florece, y su flor es polinizada, al tiempo da lugar a una especie de mazorca de color marrón-rojizo con una serie de granos en el interior de un sabor muy característico: por fuera las almendras o granos son amargos, pero por el contrario la pulpa interior que rodea las semillas es dulce y de textura viscosa. Así los primeros seres humanos que se interesaron por el árbol tan solo se comían esa rica pulpa y desechaban las amargas almendras. En torno al 1500 a. C. los mesoamericanos dieron con otra forma de consumo: fermentar los amargos granos con la pulpa. Y os preguntaréis, ¿si tan amargos eran los granos, por qué les dio por fermentarlos? Bien, hay una hipótesis: como al principio tan solo les interesaba la pulpa, desechaban los granos, los tiraban al suelo; pasado un tiempo las semillas del cacao tienden a fermentarse, lo que las hace menos amargas; a esto sumarle que dada la exposición al sol se terminaran secando y tostando, con lo cual el mal sabor desaparece. Así, fruto de la casualidad, dieron con un nuevo ingrediente que añadirán a la bebida alcohólica que sacaban de la fermentación de la pulpa. Las semillas de cacao no solo daban un sabor diferente a la bebida, también un aroma penetrante que invadía el aire circundante.
Las primeras plantaciones de cacao se remontan a la cultura Olmeca (1500a.C aprox), de hecho los olmecas fueron los primeros en emplear técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz que también aplicarán al cacao para hacer tortillas. Valoraban mucho el cacao, tanto que su uso era habitual en ceremonias religiosas (ofrendas a los dioses) y otras de alto valor simbólico, como en el caso de las bodas, en las que los novios se hacían entrega de dos tazas de cacao picante. También lo usaban como bebida medicinal.
Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al resto del territorio maya de la Península de Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca y a la cultura Izapán quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco. Llamaban al chocolate kakaw, y su consumo también era un bien de lujo, además, su uso como medicina estomacal era muy habitual. Según el efecto que buscaran solían mezclarlo con otras plantas: con caucho o hule para curar las heridas y prevenir infecciones; con hierba santa curaban la tos… Solían prepararlo como bebida caliente, ¨chacau haa¨ lo llamaban. Al cacao molido solían añadirle semillas de sapote, pizcas de chile seco, vainilla, hueinacaztli (con sabor parecido a la pimienta negra) o algún espumante natural para aromatizar y dar sabores diferentes.
Los aztecas o mexicas, por su parte, preparaban el chocolate a la usanza de los mayas, la única diferencia es que los primeros servían la bebida en frío. Al igual que el resto de pueblos mesoamericanos, los aztecas tenían un enorme aprecio al cacao y por ende al chocolate, gustaban de prepararlo con mucha espuma, aromatizándolo e incluso aderezándolo con virutas de oro o de madera de alta calidad. Sobra decir que era una bebida exclusiva de determinadas élites. De ellos tenemos la mejor documentación porque lo vieron los españoles cuando llegaron a México, como es el caso de la descripción que hacía Bernardino de Sahagún:
Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con ueinacaztli; cacao hecho con tlilxóchitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo, cacao hecho naranjado; cacao hecho negro, cacao hecho blanco. Y dábanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderos muy ricos, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao.
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España.
Y no perdamos detalle de la relación que hace Francisco Hernández de Toledo, medico personal de Felipe II y nombrado protomédico de las Indias por el rey prudente, respecto al uso del chocolate en el campo de la medicina:
Suelen también preparar con agua y maíz molido y hecho de masa, dejándolos juntos durante la noche el xocóatl o agua agria que se saca de ahí por la mañana y que es admirable para extinguir el dolor de la orina y para templar cualquier calor tomado en cantidad de diez onzas y en ayunas durante algunos días.
Francisco Hernández de Toledo, protomédico de Felipe II en las Indias.
No solo como recurso gastronómico de lujo y medicinal, los aztecas también usaban el cacao como moneda. Sí, sí, han oído bien: como moneda. De hecho los españoles se quedaron impresionados. Tanto les interesó que lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, así diez granos equivalían a una liebre, el mismo precio que el de una prostituta, o por ejemplo, un esclavo costaba un centenar de granos.
Hasta aquí todo bien, pero, ¿cómo llegó el chocolate a Europa? Se sabe que en su cuarto y último viaje Cristóbal Colón conoció el cacao y de hecho a su regreso en 1504 llevó algunas muestras. Al parecer no debió gustar mucho a sus Católicas Majestades, quienes calificaron el cacao como un fruto de aspecto sucio, amargo y picante. El siguiente paso lo dio Hernán Cortés, quien bien pudiera haber sido el primer europeo en probar el chocolate de manos de los aztecas, de lo cual dejo constancia diciendo: «cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse».
El nuevo alimento causó furor entre los conquistadores, aunque paradojas de la vida, no hay ni rastro de él en la carta de regalos que Cortés le hace a Carlos I. Quien sí se encargó de llevarlo con mucho mimo hasta la península fue Aguilar, aquel clérigo que tras naufragar y vivir varios años en Yucatán al servicio de un cacique maya fue rescatado por Hernán Cortés y después demostró ser un brillante traductor. Jerónimo de Aguilar llevó a los monjes cistercienses del monasterio zaragozano de Piedra el primer saco de cacao y les enseñó a elaborar aquella bebida muy popular entre las gentes que el conocía del Nuevo Mundo. Así fue como se hizo el primer chocolate en España, un chocolate al que estos monjes del monasterio de Piedra darán un toque de calidad cuando le añadan el azúcar (1529).
Rápidamente el chocolate se popularizó entre el clero regular a ambas orillas del Atlántico, ya que monjes, monjas y frailes consideraban que esta nutritiva bebida no rompía el ayuno, así que no es de extrañar que se hicieran expertos en su elaboración y que cada congregación guardara -aún hoy- con gran celo su propia receta. Y si eso sucedía entre el clero, no se podía esperar menos de sus feligreses más distinguidos. La alta sociedad española del momento puso de moda el chocolate, tanto gustaban bebiéndolo que copiaron a los religiosos y ni siquiera en misa se cortaban a la hora de tomar chocolate. El obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia.
Pero sin duda el siglo del chocolate fue el XVII, a lo largo de esta centuria el dulce estrella se proyectó por todo el mundo y experimentó una tremenda evolución. En 1606 comienza su fabricación en Italia. En 1615 el chocolate llega a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con Luis XIII de Francia. Unos 31 años después, allá por 1646 llega a Alemania desde Italia, aunque durante años, los alemanes lo consideraron una medicina y sólo se vendía en droguerías y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez el chocolate se ofrece en forma de pastelillos, pero más importante es la fecha de 1746, cuando en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiendo a veces huevos, alcohol y vino añejo. Y a finales del s. XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba el chocolate como el que se utilizaba para servirse.
La difusión del chocolate continuó en el s.XVIII, a comienzos de este siglo, en 1711, el archiduque Carlos, pretendiente a la corona de España en la Guerra de Sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. A tanto llegó la fama del chocolate que en 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban ladrillo pulverizado para intensificar su color.
El siglo XIX fue el siglo de la Revolución Industrial y por ello no debe extrañarnos que la industria chocolatera se subiera al carro de este hito de la humanidad. A comienzos de siglo Conrad Van Houten, un holandés, inventa una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. De esta manera Holanda se colocó a la cabeza de las potencias productoras de chocolate. Poco después, en 1847, la empresa inglesa Fry and Sons fabrica la primera tableta. Los italianos dieron el siguiente gran paso inventando los bombones: gordos como bellotas, preparados con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. Hacia 1875 Suiza crea todo un manjar: el chocolate con leche por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. Desde luego en el siglo XIX empresarios como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler, aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz o bien mejorando las fórmulas que se han ido perfeccionando hasta el día de hoy.
Como hemos visto, la historia del chocolate es una historia con profundas raíces mesoamericanas y de una enorme proyección mundial. Aquella ¨agua amarga¨ destinada única y exclusivamente a los dioses y las élites locales fue endulzada por un puñado de monjes españoles que la difundieron por el orbe para que siglos después llegara a toda la humanidad en forma tabletas y bombones. Os dejo con esta rima del escritor valenciano Marcos Antonio Orellana:
¡Oh, divino chocolate!
que arrodillado te muelen,
manos plegadas te baten
y ojos al cielo te beben.